私の毎日は実験の連続である

色々な試行錯誤の記録。家事、育児、健康のことなど。

ごはん問題 ~白米?玄米?それから炊き方も。(アクリルアミドについてまとめ)

世の中には色々なことを言う人がいて、怖いことも胡散臭いこともたくさんあり、情報の取捨選択の能力を試されている気がする。

 

最近、五分づき米が苦手な家族のためにどうしたら美味しく食べられるか調べていたら、分づき米が毒とか玄米も毒とか、白米は良くないとか子供には白米がいいとか、たくさん出てきて困った。

結局は

・私→しっかり浸水して玄米を炊き(発芽毒対策)、酵素玄米にする。

・家族→白米にする。

と分けるのが、好みなどを踏まえて一番問題が少ないような気がする。

これを決めるのに3時間くらい時間を使ってしまった。

酵素玄米はたまに子どもたちに食べさせようと思う。

五分づき米は今ある在庫分で終了とする。

 

そう決めたら、次に気になるのは炊き方。

米の主成分はでんぷんである。

ということは、120℃以上に加熱したら(=圧力鍋で炊いたら)アクリルアミドができてしまうのではないか!?と気付いてしまった。

もう6年くらい圧力鍋で炊いているΣ(・∀・;)

炊飯器も圧力IHだしなぁ…

アクリルアミドはメイラード反応の産物であり、

・120℃以上の高温

・還元糖

アスパラギン

・低水分

という条件下で生成すると書いてあった。

アクリルアミド - Wikipedia

メイラード反応 - Wikipedia

還元糖 - Wikipedia

アスパラギン - Wikipedia

 

「現時点で最適な炊飯方法を模索する」という目的から生じる疑問点は以下の通り。

①アクリルアミドは減圧条件下では生成しにくいのか

②米の還元糖・アスパラギン濃度、生成するアクリルアミドの量はどれくらいで、圧力鍋で炊いたとしても許容できるレベルなのか否か

③炊飯のように、煮るものは生成が抑えられているのではないか

 

農林水産省の文書を読んでみた。

(1)食品中のアクリルアミド低減に関する実施規範

http://www.maff.go.jp/j/syouan/kijun/codex/standard_list/pdf/cac_rcp67.pdf

(2)アクリルアミドの低減対策 

http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/acryl_amide/a_gl/pdf/131127_acrylamide_chapter1.pdf

(3)炊飯方法によるアクリルアミド生成量について

http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/regulatory_science/pdf/2801_3.pdf

 

疑問①についてはほとんど触れられていないが、(1)によると真空(減圧)フライ装置の使用で高温を避けることによってアクリルアミド生成を抑えられるようだ。

減圧フライ - Wikipedia

「減圧」という点で言うと、高圧で圧縮されるよりは還元糖とアスパラギンの接触率を下げることができるのかもしれない。(これは微々たるものか?)

②については(2)より、アスパラギン含有量は米よりも小麦のほうが多い。

”典型的なアスパラギン濃度は、小麦では 75~2200 mg/kg、エン麦では 50~1400mg/kg、トウモロコシでは 70~3000 mg/kg、ライ麦では 319~880 mg/kg、米では 15~25 mg/kg の間にある。”

つまり、パン食より米食のほうがアクリルアミドの摂取量が減るのは間違いない。

③は、(3)でモロに実験している。

水分多めで炊くと、アクリルアミドの数値は低くなる。

 

まとめると、

・120℃未満の温度で

・水分多めに炊く

のがよろしい。

加熱時間の短い白米のほうが、玄米よりアクリルアミドの点で言うと安全。

かと言って栄養面を考えると…とまた悩むことになったのだが、結局は

「白米と酵素玄米という組み合わせが、リスクと栄養のバランスが取れているんだ!」

と自分に言い聞かせる。

ちなみに酸性だとアクリルアミド生成が抑えられるそうなので、少しだけ酢を入れたり梅干しを炊き込むと良いかもしれない。

 

そして私は、物置の奥から減圧鍋をひっぱり出した。

和平フレイズ 深型両手鍋 19cm 4L 減圧鍋ロップ・タック IH対応 RR-4346

和平フレイズ 深型両手鍋 19cm 4L 減圧鍋ロップ・タック IH対応 RR-4346

 

炊いてみると、沸騰したら中火で5分で白米は普通に炊けた。

が、五分づき米は芯が残る感じになって良くない。

これは圧力鍋より顕著だった。

加熱をながくするか塩をひとつまみ入れてみようと思う。

 

そしてさらに調べ物は続く、のだが長くなるので次回。

 

〈続く〉

この記事書くのに1時間以上かかったよ(;´∀`)